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2005年12月12日 (月)

カツオ節の話

  TVの理番組を見ていて料理の先生が 「ここに ダシ汁を〇〇カップ入れま~す」と、当たり前のように かつ悠然と 薄茶色い液体が投入されていくのを目撃して、「えっ、それ 何?」 と疑問を感じた人はいないだろうか…?

 ダシ汁を作るのも料理じゃないのか? 
 そこだけ端折るって、どーいうことぉ?
 家庭科の授業では、煮干をお湯に入れた記憶が薄っすらあるし、TVでは鉄人が鰹節を鷲掴みにしてこれでもかと言うほど押し込んでいた。

 なのに……。   (なぁ~ぜぇ~♪ って歌った人いる?)

 殆どの料理番組では、当然のように 「ここでダシ汁を1カップ入れま~す」というおネェさんの、あるいはオバサンの合図とともに奴らは登場する。時にはキッチンのセットの下から、時には材料紹介のトレーの中にチャッカリ並んでいるのもいる。

 『ダシ』と、ひとくちに言っても中身は何なのか、わからんじゃないか! 
それなのに「えぇ!、端折ってますけど、それが何か?」と、居直るように『ダシ』の二文字で片付けられていく。
 なんとなく作っている人が、いそいそと言葉少なげなのは気のせいだろうか…。 
 
おそらく、料理の出来る人や、専門家の人々にとっての暗黙の了解ってやつが、そこには存在している。 彼らにとって、この場合は当然カツオダシで、その場合は当然昆布ダシ     と、分かりきっているのだ。
 だから「それが、なにか?」なのである。

 つまり料理番組は、ある程度料理の出来る人用 という事になる。

  Katuobusinohanasi
 なんか変じゃない? 分かんない奴は分かんなくて良いからって言うその姿勢! ひねくれ者の私は、そういう所をつついて見たくなる性分なのだ。だから、「ダシって、何? ネェネェ、ダシってどこからくるのぉ?」と意地悪したくなるのである。

 実際問題、一時間の番組でダシから始めていたら時間内に終わりゃあしない。 料理番組ならずとも、急がしい日本人なら誰もが端折りたい工程で、わかっちゃいるけどやりたくない部分なのだ。 

 何故なら、洗い物が多い! 鍋とお玉・漉しとるためのザルとボール、ダシ汁を用意するだけなのに、みそ汁を一人前作るだけでも洗い物が四つもでる。
 そんなこと、やってられないっ!         ので、やらない。
 私のような、面倒臭がりで大雑把なくせに食い意地が張っている生き物には、苦行でしかないこの工程。 楽させていただきます、えぇ!

 べつに私が編み出した訳ではないが、お茶用パックを使う。
 知っている人には何の役にも立たない情報だったりする。スマン!
 
 ダシ入りの味噌を使えば良いと思う人にも、無用なネタかもしれない。 後々書き綴るつもりでいるが、私は添加物やら化学調味料やらが苦手なので、お茶パックの方法を愛用している。
 要は、お茶用の不織布で出来た入れ物にカツオ節を入れて使うというだけである。
 ポイントは…↓

 二つだけ。
  1つは、カツオ節でダシをとる場合は、お湯が沸騰してから入れる事。
 ちなみに、昆布ダシの時は鍋に水を入れた時点で昆布も入れて使う。 プロはお湯が沸いたら直ぐ昆布を取り出す。これが普通である。 でも私は、もったいないので鍋の時や蕎麦つゆを作るときは、そのまま入れっぱなしにする。

 二つ目は、お茶用パックの許容量にも限界がある。パンパンになっって袋が閉じられなくなることも間々ある。その場合は掴んだカツオ節をギュウーッと握っておくれ。こーすりゃぁ、結構入るのだ。 わざわざ大きいサイズのを買わなくてもSサイズで充分! 量は「少ないかな」よりも「多すぎるかも」の方がいい、大は小を兼ねるである。
 この二つだけ押さえておけばOK。 後は、大根でも豆腐でもワカメでも好きにして欲しい。

 ただし、アサリやシジミ・カニのような魚介類は別で、ダシは入れなくて良い。彼等のダシが出るのでそれで充分!  どうしてもダシを入れたい場合は昆布ダシで。
 ということは…アサリのみそ汁が一番簡単ということになる。なるほど、だから我が家で一番登場回数が多いのか!

               End_1
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