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2005年12月30日 (金)

そばつゆの話

 我が家で『蕎麦』といえば、山形のさがえ蕎麦の事を言う。

 無くなりそうになると箱単位で取り寄せている程の常備品だ。
その年の天候によって原料の収穫時期がズレたり、変な時期に注文すると「もう少し待って頂くと、今年の新ソバお届けできるので…」などと、教えてくれたりもするので、ちょっぴり日本の四季を感じられるというオマケも付く。

 Sobatuyunohanasi 私の周りでは上品な色のほっそり麺が好評だけど、私は色の濃い太目のソバをガッツリ頂くのが気に入っている。

 しかし、ワザワザ取り寄せてまで食べるソバに、出来合いのそばツユでは芸がなさ過ぎる。
しかも、化学調味料等がしこたま使われていて甘ったるい!
 いつか書いてやろうと思っているが、世の中化学調味料漬けである
 で、ソバを食べるとなると、我が家では そばツユを作るところから始まる。自家製とはいっても、私が作るのだから凄いわけがないが…。

 先ずは、使う容器。作った当日に直ぐ食べるなら、直径18cm位の普通の鍋、一晩置いてダシをよ~く出してやろうと思うなら、麦茶を入れておくポットなどが良いかもしれない。

 鍋に水を7~8分目ほど入れる。 ここに、昆布と干し椎茸を入れ、しばらく置く。(デカイ丸ごとの物でも、細かく刻んだものでも問題無い!)大きい物なら、昆布は1~2枚・椎茸は2~3個、細かい物はそれぞれ一掴み以上。
 放置して、昆布を取り上げてみたら、なにやらヌル~ッとしている…この位は戻そう。(戻す=乾物を水に漬けてふやかす事)
 
 ちなみに、私は冷蔵庫に一晩ほったらかしにして、翌日「何だっけコレ?」と気づく事も多々ある。

 次は火にかけ沸騰させる。
 沸騰したら、ここで前々回に記載した「カツオ節のパック」のワザが日の目を見る事にっ! 鍋の大きさにもよるが、ここでは二つ程入れておく。 
 
 吹きこぼれない様に(中火ぐらいか?)沸かしていると、泡のようなものが表面に浮いてくる。これが、世に言う《灰汁》である。これを、お玉でひたすら取って取って、取りまくる!

 いよいよ味付け。
 砂糖小さじ1くらい、酒をお玉で1ほど。醤油は(鍋の大きさにもよるが)お玉で3~4杯。 これらを入れた時点で温度が下がっているので、再び沸騰してきてから味見をしてみる。 醤油や酒を入れると、投入直後と1煮立ちしてからでは味が微妙に変わるので、味見は必ず煮立ってから!
 

 ザルそば用に照準を合わせているので、チョイ濃いぐらいに仕上げよう。 濃くしたいけど量が増えちゃう時は塩で調節、濃すぎた時に薄めたいなら水ではなく酒で!

 注意する点は、市販の料理酒には

 たいていが入っている事くらいか!
 薄めようと思っているのに、入れても入れても薄まらないし、量は増えるし       なんて迷宮に陥る可能性大である。

 コレは、酒は酒屋でしか扱ってはいけないという法律があったため。でも、消費者はスーパーでまとめて買い物を済ませたい!
 と、言うことで、酒を酔っ払う為だけじゃなく、料理にも幅広く使ってもらうための苦肉の策ってとこだろうか。清酒は売れないけど、塩を入れて加工品にすれば売れるんじゃ?と『料理酒』なるものをスーパーに置く様になったらしいと記憶している。

 でも、今ではスーパーにアルコール類のコーナーもあるし、何もワザワザ料理酒を買わんでもいいだろう。私は、紙パックに入った清酒を買っている。

 醤油にも落とし穴があったりする!
 薄口醤油は、色は薄いが味はむしろ濃い       と覚えておこう。関西風のうどんや大根やカブのあんかけだのを作る時は薄口醤油が活躍するが、そばツユは濃い口で行こう!

 ツユが余ったら密閉できる容器に移して、冷蔵庫で保存。(一週間位はモツだろう) カツオのパックは取り出すが、細切れになった昆布や、スライスした干し椎茸はそのまま食べ食べてもよし。

 濃い目に作っておけば、温かいソバやうどんにも薄めて使えるし、夏はそうめんにも使えて、揚げだし豆腐に掛けても使える。 奥さんお買い得だよっ、てくらいだ。
 ポイントをしいてあげるなら、昆布・カツオ・干し椎茸は、コレでもかというくらい遠慮せずに入れること。大は小を兼ねるというから。             

               End_1
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