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2006年11月15日 (水)

肉じゃがレシピ

  やっぱり外せない定番レシピ『肉じゃが
  一番最初に記事にするべきだったかも知れないほど、お手軽なのに「得意料理は肉じゃがですぅ」というと、もれなく好感度が上がるという、あなどれない奴が『肉じゃが』だ。

 魚をおろせなくても、目玉焼きを焦がしても、『肉じゃが』さえ出来れば“料理上手” の判を押してもらえる代物である。
  取り上げない訳にはいくまい。

  材料  牛バラ肉(約200グラム)・玉ねぎ(小~中2個)・人参(1本)・じゃが芋 (中~大3個)
 好みでしらたきを入れてもよし。
 彩りに絹さや、又はグリンピース(これ等は、食べる直前に混ぜる)・醤油  お玉で半分~7分目・酒お玉で1杯・砂糖大さじ3~4杯・ダシ用昆布10センチ程・かつお節のお茶パック1個

 1.下ごしらえをしておく。

 人参・じゃが芋は皮を剥き、カレーの時と同じくらいの大きさに切っておく(あまり小さくし過ぎないで。大きい方が見栄えがいい!)。

 じゃが芋は水にさらしてアクをとる。(使う時までさらしておいてヨシ)

 牛肉はバラなら、そのままでもOKだが、それ以外なら約3等分にしておく。(しらたきも入れたいなら、 10センチ程度に切っておく)


  2.なるべく底の広い鍋を用意。

底の面積が狭いと、具材がどうしても重なってしまい、汁の浸透に差が出来る。いざとなればフライパンでもいいのでなるべく底の面積が広いものを使いたい。

 鍋の半分程の水にだし用昆布半切れを入れ、点火。沸いてきたらかつお節のお茶パック一つを入れてだし汁を作る。

(本来は、まず材料を少量の油で炒めてから、そこにだし汁を入れるのが正しい作り方。でも、別個にだし汁を作ると洗い物が増えるから、今回はそこを端折っている。)

  3.材料を入れる。

 再び沸いてきたら、昆布とかつお節のお茶パックを取出し、まず牛肉と人参と玉ねぎを入れる。(しらたきも入れたいなら、この時に)
  水分は具の頭がのぞく程度あればベスト。足りなかったら少し水を足してみる。
 材料を入れると温度が下がるので、中火で約5分くらい煮る。

4.灰汁(アク)をとる。

  表面に泡のような、明らかに水分とは違う白っぽいカスが浮いてきたら、お玉ですくい取る。

  ココが今回のポイント!

 気が付いたらいつでも取る!
  他の料理でも、アクを取る癖を付けよう。

 5.じゃが芋を入れる。

 じゃが芋を入れて下がった温度が、再び上昇するまで中火で加熱すると、またもやアクが出現してくるので、取り除く!

 そして、酒お玉1・醤油お玉に半分~7分目・砂糖大さじ3~4 (具の量によるのであくまで目安)を入れたら、極力「弱火」 にしアルミ箔などで落とし蓋をして、コトコト煮込む。

その間、腹筋などストレッチをして、ドカ食いにも耐えられるようにしておこう!

 煮汁が1/3以下になるまで煮込むのだが、慣れないうちは(私は今でも)、うっかり忘れて焦がしてしまいがち。
 タイマーを15分くらいにセットして、様子を見るのもいいかも。携帯のアラームでもOK♪
 ついでに味見もしてみよう。

  これからの季節、もしガスストーブや石油ストーブがあったら、その上に乗せておくのも、イイ手だ。
  部屋を暖めつつ、調理代も浮く。
  私は、わざわざ上にモノを置けるガスストーブを購入してしまった。
  (昨今は使える集合住宅が少ないけど…)

  6.時々、煮汁をかける

  あまりかき混ぜると、じゃが芋が崩れてしまうので、鍋を揺すったり、お玉で汁を上からかけてやる。ついでにアクが気になったら、取っておく。

  7.火を止める。

  照りを出したいなら、みりんを大さじ1くらい入れてみる。あくまでみりん風調味料ではなく、本みりん!
 無かったらハチミツを小さじ1くらい垂らしてもいいかも。

  煮物は温度が下がっていく過程で、味がしみ込んでいく。
  だから、食べる直前まで(落とし蓋を取り外して)蓋をして放置しておくほうが、より美味しい肉じゃがになってくれる。

  8.食べる前に。

 絹さや・グリンピースを入れたい時は、別茹でしておいたものを、食べる前に加えて温めなおした方が、色落ちしない。
  とは言っても、残りを翌日食べようとした時には、もう色が悪くなってしまう。
 あくまで「料理本の写真みたいなのが作りた~い」という人向けである。
 よそ行き用の『肉じゃが』と言ったところだろうか。

  色落ちしても、むしろ味がしみて美味しくなるので、気にならなければ、火を止めて放置する前に入れたほうがいいと思う。


  以上で『肉じゃが』の出来上がり!

  考えたら、肉じゃがさえ出来れば、他の煮物も出来るようになったと言っても過言ではない…かもしれない (この辺ちょっと弱気)。

  「おふくろの味」とまで言わしめるこの料理は、やはり出来たほうが得である。

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